Comment conserver la qualité de vos denrées alimentaires ?

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Comment conserver la qualité de vos denrées alimentaires ?

Une conservation optimale des denrées alimentaires est nécessaire pour garder leurs propriétés organoleptiques et nutritives c’est-à-dire le goût, la saveur et l’odeur. Pour cela, il existe plusieurs méthodes de conservation à adapter en fonction des produits. Le but est d’empêcher le développement de toutes formes de bactéries ou de champignons qui pourraient causer une intoxication.

Séparation ou suppression d’eau

Le séchage est un procédé par lequel on élimine la totalité d’eau dans les denrées alimentaires. La présence d’eau favorise l’apparition des bactéries, car ces dernières ont besoin d’eau pour se développer. 

Cette méthode peut être utilisée pour la majorité des aliments, y compris les fruits et légumes, la viande et le poisson. Une fois séchés, les produits peuvent être emballés par un fabricant d’emballage en carton pour l’industrie alimentaire pour pouvoir être stockés facilement. 

La technique de salage soumet les aliments à l’action du sel, qui va extraire l’humidité. Elle est principalement utilisée pour les fromages, les charcuteries, et certains viandes et condiments. Elle est souvent confondue avec le saumurage qui utilise également le sel, mais sous forme d’une solution salée composée d’eau, de sel et de différents additifs. 

Le fumage vise à déshydrater la denrée alimentaire en passant par la combustion. Il a une action sur la préservation du produit en stoppant l’activité des micro-organismes. Il existe le fumage à froid, la température est entre 12 et 25°C. Le fumage intermédiaire est aux alentours de 25 à 50°C, et le fumage à chaud sera entre 50 et 85°C.

Conservation par chaleur

La technique de traitement par chaleur est utilisée pour une conservation longue durée. La stérilisation est la méthode la plus utilisée. Elle consiste à chauffer les produits à plus de 100°C, ce qui va détruire et éviter la formation de microbes. 

Pour les produits stérilisés, il ne s’agit pas de Date Limite de Consommation (DLC) mais de DLUO ou une Date Limite d’Utilisation Optimale. La conservation devient ainsi plus longue, jusqu’à des années pour certains produits. 

La pasteurisation est une technique pour se débarrasser des micro-organismes pathogènes. Le processus est de chauffer les aliments à une température inférieure à 100°C et les passer brusquement aux froids. C’est principalement une technique industrielle, car elle nécessite des machines particulières.

Conservation à froid

Cette méthode de conservation permet d’arrêter ou ralentir l’activité cellulaire et l’évolution des microbes. La réfrigération, la congélation ou la surgélation sont des techniques d’abaissement de température efficace pour cette technique. 

Pour la réfrigération, la température est comprise entre 0 et +4°C. Elle est utilisée  pour les aliments plus délicats. La congélation vise à cristalliser l’eau que la denrée contient, afin de bloquer l’activité microbienne. La méthode de surgélation consiste à passer par une congélation rapide des produits frais à moins de 18°C.

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