Cajù : le pari audacieux d’Emanuelle Poisson

Quand Emanuelle Poisson a cessé de consommer des produits laitiers, elle ne se doutait pas que ce changement allait devenir le point de départ d’une véritable aventure entrepreneuriale. Grande amatrice de fromages, elle se retrouvait face à un défi : comment satisfaire son péché mignon sans compromettre ses convictions?

Faute de solutions à son goût sur le marché, la résidente de Sainte-Monique décide alors de se tourner vers sa cuisine. C’est là qu’elle jette les bases de Cajù, son entreprise spécialisée dans les fromages végétaux, aussi appelés “fauxmages”. Elle commence à développer elle-même ses recettes et à multiplier les formations en ligne, dont certaines en France. Elle expérimente avec patience et minutie, et ses essais sont étonnamment convaincants.

Peu à peu, ses produits séduisent son entourage. Cet enthousiasme généralisé la pousse à se lancer officiellement dans l’aventure entrepreneuriale… un monde bien loin de la criminologie, son champ d’expertise premier.

Savoir s’entourer

C’est avec la volonté de bien faire les choses et le désir d’apprendre qu’elle s’inscrit à Mycélium, un incubateur alimentaire à Québec. De septembre 2023 à mars 2024, elle y perfectionne ses recettes, affine ses processus et bénéficie du soutien de spécialistes en transformation alimentaire. À ce moment, trois produits sont sur le banc d’essai: un camembert original, un cheddar fumé et un camembert cendré.

En phase de validation, elle se rend au Grand Marché de Québec pour vérifier si le goût et la texture sont appréciés des consommateurs. “Avec les commentaires des gens, j’ai peaufiné certaines choses.”

À la fin de son parcours chez Mycélium, elle est prête à mettre en marché trois sortes de camemberts : nature, cendré et ail noir, tous fabriqués à base de cajous biologiques et équitables, un choix éthique qui s’imposait de lui-même: “C’était important pour moi d’avoir le moins d’impact social et environnemental possible”, dit-elle.

Affiner l’art de l’affinage… pour croître

Si Emanuelle a choisi de miser sur cette gamme de camemberts d’abord, c’est en raison du défi technique qu’elle représentait, du protocole de fabrication jusqu’à la durée de conservation.

En effet, l’entrepreneure utilise les mêmes cultures bactériennes et ferments que les camemberts laitiers traditionnels, mais sur une base végétale, ce qui implique, entre autres, d’adapter l’affinage.

Avec la collaboration du Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ), elle est parvenue à optimiser le processus. Le délai de maturation est passé de quatre semaines à huit jours, tout en conservant le goût, la texture et la fameuse croûte blanche du camembert.

Cela a fait bondir sa production. Dans son local aménagé à la maison, elle était en mesure de produire 300 meules par mois. La sous-traitance confiée au CDBQ lui permet de passer à 300 meules… par semaine.

Elle est maintenant en phase de mise à l’échelle et vise une distribution dans les épiceries indépendantes, puis dans les grandes chaînes comme IGA ou Avril. Son ambition : rendre ses produits accessibles à travers tout le Québec d’ici trois ans.

Énergie et passion

Avec ses trois jeunes enfants, son emploi d’enseignante au cégep de Drummondville et son entreprise en pleine croissance, Emanuelle Poisson jongle avec une vie bien remplie. “Il y en a qui jouent au dek hockey. Moi, mon activité, c’est mon entreprise!” Elle peut aussi compter sur un solide soutien familial. “Je suis chanceuse. Ça fait toute la différence.”

Écouter pour se diversifier

Installée depuis six ans à Sainte-Monique avec sa petite famille, Emanuelle décrit sa communauté comme un “grand camping”, où tout le monde se connaît. Elle affectionne ce côté humain, qu’elle retrouve également dans les marchés où elle vend ses produits, dont le Marché Godefroy à Bécancour, au kiosque des Émergents. Elle y va pour échanger, écouter et tester. Ce contact direct avec les consommateurs l’aide à orienter le développement de ses prochains produits.

Présentement, elle teste une gamme de tartinades végétales qui devrait être complétée d’ici la fin de l’année. Emanuelle explore aussi le développement de nouveaux fauxmages, inspirée par les demandes et les avis des consommateurs: feta, cheddar fumé, chèvre (à base de noix du Québec, pour valoriser les ressources locales) et, à plus long terme, mozzarella.

Tournée vers l’avenir

L’étape suivante? Avoir son propre local de production, possiblement au District Lupel à Trois-Rivières. Elle travaille avec Innovation Développement Économie (IDÉ) Trois-Rivières pour monter son plan d’affaires, sécuriser du financement et évaluer la rentabilité d’une production en interne. Elle rêve de créer des emplois et de vivre un jour pleinement de son entreprise.

Mais pour l’instant, elle continue de coudre son parachute en plein vol, comme elle l’illustre si bien…