La petite histoire de Charcuteries La Cantina

La petite histoire de Charcuteries La Cantina
Cédric Tourigny, propriétaire de Charcuteries La Cantina (Photo : www.lanouvelle.net)

Cédric Tourigny a passé 10 ans de sa vie en mécanique automobile. Aujourd’hui, il occupe un autre emploi pour un certain temps encore, mais surtout il déploie beaucoup d’efforts dans son commerce, Charcuteries La Cantina, entreprise artisanale spécialisée dans les charcuteries italiennes. Sa boutique au 1440, rue Principale à Saint-Albert a souligné son premier anniversaire d’ouverture le 30 avril.

Le propriétaire n’a peut-être pas ses origines dans le milieu alimentaire, mais il confie avoir toujours eu une passion pour cuisiner la bouffe et bien manger. Et un certain voyage en Italie a agi comme un déclic, en quelque sorte. « Il y a six ans, avec ma copine, on a fait un voyage en Italie. J’y ai découvert leur charcuterie, ce que j’aimais déjà mangé ici. Mais ce qu’on retrouve en Europe, et surtout en Italie, c’est vraiment différent. Il y a une grande marge. C’est d’une grande qualité. C’est pratiquement incomparable, observe-t-il. Il y a très peu d’artisans qui le font comme là-bas. »

À ce moment, Cédric Tourigny possédait déjà certains équipements. « Je faisais de la saucisse fraîche, des trucs de la sorte, j’avais déjà une petite base. Mais quand je suis revenu d’Italie, étant curieux de nature et autodidacte, j’ai simplement voulu apprendre la façon de faire, comment c’était fait. J’ai voulu reproduire ce qui se faisait en Italie pour, finalement, manger mes souvenirs », explique-t-il.

Il a donc entrepris d’en faire, commençant, dit-il, par des trucs plus simples. Puis, de fil en aiguille, ça a grandi. « J’ai acheté mon premier cochon pour en faire la boucherie et ensuite j’ai fait affiner mes pièces, etc. Le projet est vraiment venu graduellement. J’ai fait goûter à des amis, puis à des chefs. Les gens autour de moi et les chefs aimaient ce que je faisais et ça me donnait confiance », raconte-t-il.

Pas d’élevage

La Cantina n’élève pas d’animaux. Cédric Tourigny achète plutôt sa matière première. « Et j’achète une race particulière de porc, Berkshire, une race de cochon plus rustique, plus long à engraisser, mais qui présente un meilleur persillage, une meilleure qualité », assure-t-il.

Ses animaux, il se les procure auprès d’un éleveur des Cantons-de-l’Est, à Cookshire, la ferme Doré. « J’y tenais à cette race et, en plus, ils élèvent le plus possible leurs animaux en liberté. Le bien-être animal est un élément important pour moi », confie-t-il. Pour parfaire ses connaissances et son apprentissage, Cédric Tourigny a, depuis ce fameux séjour en Italie, effectué plusieurs voyages en Europe. « Pour continuer d’apprendre, connaître leurs mœurs, leurs traditions et leurs charcuteries. » 

Après avoir acheté le cochon entier, il en assure la transformation sur place. « On les découpe, on les sale, on les fume ou on les sèche entièrement sur place. Pour moi, c’est important d’essayer de mettre en valeur l’animal au complet, de la tête au pied, qu’il y ait le moins de pertes possibles », fait-il valoir tout en ajoutant qu’il existe plusieurs bonnes coupes intéressantes. « Ça nous permet d’offrir une plus belle diversité de charcuteries. Ce ne sont pas toutes les coupes qui vieillissent de la même façon. Certains trucs ne vieillissent pas vraiment bien, alors on les transforme d’autres façons. Je considère important de garder l’aspect de l’achat de l’animal entier et de le mettre en valeur. Oui, ça apporte une certaine complexité. On doit donc se montrer créatif pour valoriser tout l’animal », expose-t-il.

En moyenne, le commerçant achète trois bêtes par semaine. Il emploie, un jour semaine, une personne pour effectuer le travail de boucherie. Dans sa boutique, il propose différents produits, des trucs plus traditionnels comme la saucisse, le bacon, le porc effiloché, le jambon et les côtes levées. Mais également une grande gamme du côté des produits séchés, tels que les saucissons secs, le prosciutto et la coppa.

De plus, le permis qu’il détient lui permet de vendre ailleurs, ce qu’il fait justement au magasin général de Sainte-Élizabeth-de-Warwick, chez IGA à Warwick et dans certains autres endroits à Trois-Rivières, Drummondville et Victoriaville.

Cédric Tourigny continuera aussi de participer à différents événements, comme certains marchés. En juin, on le retrouvera au festival Bière bouffe et traditions à Victoriaville et, à l’automne, il sera de la Balade gourmande.

Belle évolution

Le propriétaire de Charcuteries La Cantina se dit satisfait de l’évolution de son entreprise en un an. Il explique la nature de son permis (qui lui permet de vendre ailleurs) du fait qu’il pensait que la vente sur place à Saint-Albert allait être bien, mais sans plus. « J’ai été agréablement surpris de voir les gens se déplacer jusqu’ici, même en hiver. Les gens viennent d’un peu partout. Il est certain qu’on profite de l’achalandage de la Fromagerie du Presbytère. Ça attire du monde et ça nous aide », souligne-t-il

Cédric Tourigny constate aussi que la pandémie a suscité une prise de conscience chez les consommateurs qui recherche davantage de produits locaux. « C’est bénéfique pour nous, les petits artisans. Ça a favorisé l’achat local. Les gens s’informent de la provenance des produits », fait-il remarquer.

Charcuteries La Cantina connaît ainsi un très bon départ, de telle sorte qui si tout continue à bien aller, Cédric Tourigny pourrait même quitter plus tôt que prévu son emploi principal et devancer peut-être de trois mois son entrée à temps plein dans l’aventure. « C’est un bon indicatif que les affaires vont bien », conclut-il.

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