Carl Poisson et la science au service du goût

Par Andrée-Anne Fréchette
Carl Poisson et la science au service du goût
Carl Poisson, chimiste à la microdistillerie Noroi (Photo : gracieuseté)

Chimiste dans le milieu pharmaceutique pendant une dizaine d’années, le Victoriavillois Carl Poisson s’intéresse désormais à la distillerie. Déjà, le gin Noroi, un des produits qu’il participe à concocter, a été décoré d’une médaille d’or au World Spirit Award 2019, qui se déroulait le 22 mars.

Carl Poisson, à l’instar des personnes de sa profession, s’avoue curieux. Or, il admet que de la recherche, il espère tirer des applications. Le gin Noroi, sur lequel il s’affaire depuis quelques mois, a fait son entrée à la SAQ il y a deux semaines, ce qui le rend on ne peut plus fier. Lorsqu’on lui demande ce qui l’attire dans la chimie, il désigne d’abord l’importance pour sa famille des études, puis un professeur inspirant.

Une technique en chimie analytique, un baccalauréat et une maîtrise en chimie organique plus tard, il fait ses premiers pas professionnels dans l’univers pharmaceutique. «L’industrie était valorisée et il y avait de belles compagnies qui faisaient bien. Au cours des 15 premières années de ma carrière de chimiste organicien, j’ai étudié des virus. J’ai travaillé contre l’hépatite C, contre le virus du SIDA», exemplifie-t-il. Pour différentes entreprises, il investit ses savoirs au sein de groupes de recherche. Cinq molécules sur lesquelles il se penche se rendront jusqu’à l’humain, donc jusqu’à la phase clinique. Voilà qui a de quoi le stimuler.

L’intérêt pour la distillerie n’arrive toutefois pas par hasard. Au fil des ans, il observe l’engouement croissant pour les microbrasseries et le phénomène similaire pour les microdistilleries aux États-Unis. «Mon colocataire, à l’université, évoluait dans ce domaine. Il s’agit encore d’une rencontre avec quelqu’un de dynamique, qui faisait des spiritueux et qui m’a donné le goût d’embarquer là-dedans», constate Carl Poisson.

À froid

En 2011, le chimiste gagne l’Écosse pour se perfectionner, pour le plaisir. À ce moment, le Québec compte deux ou trois distilleries, évalue-t-il. Aujourd’hui, on parle plutôt d’une quarantaine. Ce n’est qu’en octobre 2018 que M. Poisson fait le saut dans ce secteur pour de bon, après un entretien avec Jonathan Robin, propriétaire de trois entreprises de transformation alimentaire logées à la même adresse, dont la microdistillerie Noroi, inaugurée officiellement en mars 2019.

L’offre d’y mener de l’exploration et d’y poursuivre sa carrière le séduit. Le programme d’aide à la recherche industrielle du Conseil national de recherches du Canada (PARI CNRC) dote le Noroi du support financier pour déterminer scientifiquement, par analyses chimiques, le meilleur assemblage des distillations à chaud et à froid. Car l’entreprise innove présentement par son usage de la distillation à froid, dite également «sous-vide». La méthode classique utilise la chaleur pour l’évaporation du mélange d’éthanol et d’eau. L’originalité majeure de la microdistillerie de Saint-Hyacinthe réside dans l’emploi d’un alambic de verre propre à l’industrie pharmaceutique pour distiller l’alcool et les aromates sous zéro degré Celsius. Cet appareillage unique exige les connaissances d’un chimiste du calibre de M. Poisson. Ses tâches consistent à établir un protocole d’utilisation du réacteur, mais aussi à accumuler les données empiriques essentielles au développement de différents projets.

Pour lui, les nouvelles technologies peuvent améliorer les produits par une meilleure conservation des arômes isolés. «Avec la distillation à froid, je suis capable de conserver les molécules olfactives et d’en augmenter la concentration», affirme-t-il. D’ailleurs, la différence s’avère importante et quantifiable, si l’on compare avec les méthodes traditionnelles.

En plus du dry gin, une liqueur d’orange signée Noroi apparaitra sur le marché d’ici l’été. Déjà, elle a obtenu le double or au World Spirit Award. Le chimiste explique que leur procédé sert bien la fraîcheur, donc les boissons aromatisées de baies et d’agrumes. «Ça nous donne l’avantage de créer des spiritueux de qualité supérieur», se réjouit-il.

Commercialisation

Si l’étude représente une part de son travail, la production requiert aussi une dose de science. Les bouteilles doivent cheminer jusqu’à la SAQ. En outre, avec un alambic de 5000 litres, peut-être le plus gros au Québec, il prévaut de comprendre son bon usage. «La mise à l’échelle, pour augmenter les recettes, demeure essentielle. Si je te demande de faire une sauce à spaghetti pour une personne, ça va bien. Pour 10, ce n’est pas si pire. Mais pour 1000, elle ne goûtera certainement pas comme la recette originale», exemplifie-t-il au sujet d’un défi auquel on ne songe pas d’emblée.

Au domaine de la distillerie, Carl Poisson espère amener son apport en poussant plus loin les améliorations possibles et en répondant à des questions de façon durable. «Avec mon background, j’ai toujours été là pour régler les problèmes et améliorer les processus. Ça fait partie de moi de questionner», soutient-il.

Le dry gin Noroi, fidèle à son appellation, rassemble 14 aromates, herbes et petits fruits, certains distillées à froid, d’autres à chaud. Le mariage des deux méthodes caractérise ce produit, dont il se dit très fier.

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