Elle est, depuis la mi-octobre, la nouvelle concessionnaire de ce bistro d’abord exploité par le Festival des fromages, puis par des mains privées. Le bâtiment centenaire où loge la Maison des fromages appartient, c’est un secret de Polichinelle, à Laurent Lemaire.
Son intérêt pour la fabrication des fromages, ceux d’ici et ceux d’ailleurs, Julie Binette a commencé à le développer alors qu’elle travaillait à la Fromagerie du Presbytère à Sainte-Élizabeth-de-Warwick.
C’est son beau-frère, le fromager Gilles Côté, qui l’avait invitée à y travailler. «J’ai eu la piqûre pour le domaine», dit-elle. D’autant que si elle a eu à travailler dans la fromagerie des frères Dominic et Jean Morin, elle a aussi participé à la présentation de leurs fromages de lait biologique dans divers salons.
Elle a compris qu’un fromage ne naît pas du hasard, étant le résultat d’un travail d’équipe. «Dans les salons, j’adorais entendre parler des méthodes de fabrication et voir les expressions du visage des visiteurs.»
Un détour
La jeune femme de 26 ans est originaire de Sherbrooke, mais se considère victoriavilloise, y ayant grandi et étudié. Elle s’est initiée à la restauration dès l’âge de 14 ans, son oncle, Alain Simoneau, exploitait le resto du Lac des Cèdres à Saint-Christophe-d’Arthabaska.
Après ses études secondaires, Julie Binette entreprend une attestation d’éducation à l’enfance. Avant d’entrer sur le marché du travail comme aide-éducatrice, Julie Binette se paie un voyage à l’autre bout du Canada, à Vancouver, où elle s’embarque, au printemps 2006, sur un chalutier, seule femme parmi la vingtaine de membres de l’équipage.
Elle n’était plus aussi certaine de vouloir devenir aide-éducatrice. «Je suis une Verseau et il faut que quelque chose me passionne pour que je m’engage à 100%», dit-elle.
Son aventure sur le chalutier n’aura duré que quelques mois. Deux caisses pleines de poissons se sont renversées sur la jeune femme, lui fracturant le bassin. L’accident de travail l’a évidemment forcée à l’inaction… puis à la réadaptation… et peut-être aussi à la réflexion. Pendant deux ans, elle a continué de résider à Vancouver… avant de revenir au Québec et de répondre «oui» à l’invitation de la Fromagerie du Presbytère.
Une passion fromagère
Sa passion fromagère l’a incitée à vouloir se former. Elle est en quelque sorte la «cobaye» du programme qu’avait élaboré le Centre de formation de l’alimentation et du commerce du Québec. Ce programme n’est toujours pas offert, d’autres organismes ayant manifesté la volonté de le dispenser. C’était avant la crise de la listériose ayant ébranlé toute la filière fromagère en 2009. Les associations ont eu d’autres chats à fouetter et de lait à brasser avant de se lancer dans la formation de marchands-fromagers.
Julie Binette demeure donc, pour le moment, la seule marchande-fromagère possédant une attestation reconnue, ayant pu étudier avec un maître (Corbeau) comme le marchand-fromager André Piché, la «fromagère urbaine» Léa Hehmann de la réputée fromagerie du même nom et de Yannick Achim (propriétaire d’une quinzaine de boutiques de Yannick Fromagerie). «Comme il s’agissait de cours privés, j’avais le loisir de poser toutes les questions.»
Sa formation terminée en janvier 2009, la jeune femme a pu se réintégrer dans le milieu sylvifranc en coordonnant le prix Caseus des éditions 2009 et 2010 du Festival des fromages de Warwick.
Un lieu de ralliement
Elle s’est installée à la barre de la Maison des fromages désireuse d’en faire un lieu de «ralliement» des produits, qu’elle veut d’ailleurs remettre, dès l’an prochain, sur le circuit de la Balade gourmande.
Elle adore décrire, expliquer, enseigner l’art de déguster les fromages, d’éveiller les sens. «Vous savez que 85 arômes différents peuvent se retrouver dans un seul fromage?»
Si elle tient à élargir son plateau pour introduire les fromages importés, elle prêche aussi pour sa «paroisse»… et pas que pour celle de Sainte-Élizabeth. «Il vaut la peine d’encourager les fromageries d’ici qui stimulent l’économie locale.» Les fromageries Éco-Délices de Plessisville, La Moutonnière de Sainte-Hélène-de-Chester, la Chèvrerie Mathurin de Sainte-Sophie peuvent aussi avoir leurs «entrées» à la Maison des fromages de Warwick.
«Il faut aussi se donner le droit de cuisiner les fromages fins», dit-elle, voulant en faire la preuve, par ses menus quotidiens. Afin de donner une note gastronomique à sa table, elle s’est associé la chef Mélanie Jeffrey (du service de traiteur Paris Brest de Warwick) pour concevoir des plats.
La Maison des fromages devant devenir un lieu de ralliement, même la micro-brasserie Multi Brasses s’est mise de la partie concoctant, expressément pour La Fromagère, une bière rousse caramélisée.
Julie Binette affirme que l’«effervescence» des fromages fins au Québec n’a rien d’une tendance éphémère. Pas étonnant d’entendre cela dans la bouche d’une marchande-fromagère!
