Le milieu de la restauration en plein changement

RESTAURATION. Alors que plusieurs restaurants des grandes villes du Québec mettent la clé sous la porte en raison de la forte compétition que l’on retrouve dans le milieu, des restaurateurs de la région pointent du doigt la relève qui se fait de plus en plus rare.

Rencontrés alors qu’ils préparaient le Souper venaison qui se tenait à Victoriaville, quelques chefs cuisiniers ont accepté de se confier quant à la réalité du domaine de la restauration.

De nos jours, les restaurants peinent à trouver de la main-d’œuvre. «Les gens ne veulent plus travailler les soirs et les fins de semaine», explique le chef cuisinier au Manoir du Lac William, Luc Taschereau. «Avant, on retrouvait un sentiment d’appartenance chez les employés envers les restaurateurs. Ce que l’on remarque maintenant, c’est que les gens sont embauchés et dès que quelque chose ne leur plait pas, ils vont voir ailleurs», renchérit Pierre Dulac, qui enseigne la cuisine au Centre de formation professionnelle André-Morissette (CFPAM).

Le manque de main-d’œuvre est étroitement relié à ce que l’on constate dans les écoles d’alimentation. Pierre Dulac l’a remarqué au CFPAM, où il enseigne depuis 11 ans. Depuis quelques années, le nombre d’élèves est en déclin.

Se lancer en restauration

Si la main-d’œuvre se fait rare, le fait qu’il n’est pas toujours facile pour les jeunes entrepreneurs de se lancer en restauration n’aide probablement pas la cause. Encore selon Pierre Dulac, il faut commencer tranquillement, dans un petit endroit et «être prêt à attendre cinq ans avant d’empocher les profits.» Le vice-président de l’Association des restaurateurs du Québec, François Meunier, prétend qu’il suffit de bien s’informer et de s’assurer d’avoir les compétences nécessaires. «Il faut être prêt à travailler beaucoup, pour pas grand-chose», ajoute-t-il.

Aller au resto, un luxe?

Pour la chef exécutive du restaurant-pub l’Ours noir de Warwick et du Cactus Resto-Bar de Victoriaville, Karine Paradis, aller au restaurant n’est plus qu’une simple sortie. «On coupe les dépenses ailleurs pour pouvoir aller manger au resto», croit-elle.

Avec la hausse du prix des aliments, les restaurateurs n’ont pas d’autre choix que d’augmenter le coût des assiettes. «Les gens sont conscients que le plat va leur coûter plus cher. Ils comprennent», soutient Mme Paradis.

L’intégration des produits régionaux fait aussi considérablement gonfler la facture. Manger local est de plus en plus populaire, mais il n’est pas toujours facile pour les restaurateurs d’offrir les produits à des coûts raisonnables.

«Le problème, c’est l’approvisionnement. Les distributeurs ne sont pas en mesure de nous fournir ce que l’on demande», rapportent Karine Paradis et Pierre Dulac.